什么是抹茶
?一提起抹茶粉,除了口味清香及營養(yǎng)價值高外,大多數(shù)人都會覺得那是日本人的食物,其實抹茶源于中國,是地地道道的中國特產(chǎn),后來流傳到日本被不斷的流傳和發(fā)揚光大。
抹茶的歷史
抹茶源于中國,興起于唐朝,鼎盛于宋朝。早在唐朝年間,人們就發(fā)明了蒸青散茶(碾茶),還審訂了評茶色香味的方法,并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴,當(dāng)時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述斗茶方法:把團茶擊成小塊,再碾成細末,篩出茶末,取兩錢末放入燙好的茶盞,注入沸水,泛起湯花品嘗色、香、味,佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說,古者茶必有點,其硙茶(抹茶)為撮泡茶,必擇一二佳果點心,謂之點心,謂之點茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國茶道,由此可見,中國茶道(抹茶)已有一千多年的歷史了,比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。
可惜的是自明代以來,卻不再流行抹茶了,而改用成茶葉,沖泡喝湯,棄置茶渣。中國抹茶道逐漸失傳,形成歷史斷代。
日本的抹茶就是通過當(dāng)年的遣唐使榮西在中國學(xué)成后帶回日本,抹茶在日本得以保留,繼承和發(fā)揚光大,日本抹茶和日本茶道現(xiàn)已成為日本的國粹,引為國賓之禮,譽為日本之最。
抹茶的栽培
抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經(jīng)過揉捻的小茶片,它的制作有兩個關(guān)鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架,覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子,遮光率達到98%以上,也有簡易覆蓋,用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的,遮光率只能達到70~85%。實驗證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。
日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素,因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇,除低級脂肪族化合物的含量較高外,其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加,類胡蘿卜素為露天栽培的1.5倍,其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍,葉綠素為自然光裁培的1.6倍?!?/strong>
抹茶的工藝
好的抹茶粉,從栽培技術(shù)、制作工藝到加工工藝都非常講究,新長的嫩葉采摘后,需要用蒸汽殺青,蒸青的特點在于可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素,讓抹茶呈現(xiàn)出翠綠的顏色。中國現(xiàn)在的綠茶大多用炒青和烘青,相比較蒸青,炒青更容易逼出茶香。
蒸青后,直接進入烘焙爐烘干,這也是抹茶與其他綠茶的一個不同之處。
接下來的工序是切茶。要將葉柄和葉脈部分都需要切除,當(dāng)整個茶葉被粗切成茶粉后,就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
抹茶(Matcha),其本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨,北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨。
抹茶的應(yīng)用
由于點茶非常繁瑣,并且花費錢財,所以日本點茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品,卻是日本人經(jīng)常干的事情。日本是世界人均壽命最長的國家之一,可能與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關(guān)系。
現(xiàn)今的日本,抹茶(まっちゃMatcha)產(chǎn)業(yè)已發(fā)展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素,除了直飲外,作為一種營養(yǎng)強化劑和天然色素添加劑,被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè),衍生了品種繁多的抹茶甜食
食品類∶抹茶月餅、抹茶餅干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面條、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、抹茶布丁等.
飲料類∶罐裝飲料、抹茶固體飲料、抹茶牛奶、抹茶酸奶、抹茶拿鐵等
化妝品類∶美容產(chǎn)品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等
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抹茶不但受到日本人民千百年來的喜愛,在歐美等國家也大受歡迎。隨著哈根達斯和上海光明乳業(yè)率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶,國人對抹茶的興趣也越來越高。
當(dāng)前快節(jié)奏的社會中,去用茶筅點茶喝的人已經(jīng)很少了,抹茶更多的被用來制作各種精美的食品,綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花,受到人們的追捧和享用。
抹茶與綠茶粉的區(qū)別
抹茶不同于一般的綠茶粉,更不是一般意義上的茶葉粉碎物。
抹茶對原料的質(zhì)量要求較高,要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉,同時要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前,對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時間較短,只有50天左右,以4、5兩個月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料,生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究,這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成,保證了茶樹品種的純正性。另外,為保證鮮葉的質(zhì)量,在栽種過程中,工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑,以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
隨著人們生活水平的提高,人們不但對食物的營養(yǎng)成分,同時對它的色澤也是很在意的,人的食欲幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本,人們被要求每天攝取30種食物,但是少有人能完成這個任務(wù),而抹茶(Matcha)幾乎同時擁有所有蔬菜的營養(yǎng)成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來飲用,同時可以做成各種抹茶(Matcha)食品,抹茶(Matcha)以其獨特的生物學(xué)活性和在動物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征,應(yīng)和了新時代大眾的消費理念和環(huán)保意識,同時應(yīng)和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要。可以肯定,隨著科技的進步及綠色添加劑研究的深入,抹茶(Matcha)在食品、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的。
由于抹茶和綠茶粉本質(zhì)的區(qū)別,形成自身的價值的截然不同,在國際市場上,一公斤的綠茶粉售價為1200~1800日幣(人民幣70~110元/公斤),而每40克的抹茶的售價為1800~12000元日幣(人民幣105~700元),相差幾十上百倍。
有研究表明茶多酚能清除機體內(nèi)過多的有害自由基,能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì),從而保護和修復(fù)抗氧化系統(tǒng) ,對增強機體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓,從而預(yù)防心腦血管疾病。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個劇毒大腸桿菌0-157,五個小時后細菌全部死亡,一個都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或酸奶里加入抹茶,因為加了抹茶后保鮮期可以延長一倍。所以,日本的中小學(xué)校終年給孩子們免費提供綠茶,條件好的提供加了抹茶的綠茶,來預(yù)防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍,是芹菜的28.4倍,其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效,受到了當(dāng)今愛美女性的青睞。